i secondi - Laboratorio Roma

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tradizioni > Roma in cucina

la cucina romana

i secondi

 

abbacchio a scottadito

  • Costolette d’abbacchio (un paio a testa)

  • olio, sale e pepe

abbacchio al forno con le patate

  • 1 Kg. e ½ di abbacchio a pezzi

  • olio d’oliva

  • 3 Kg. di patate

  • 2 spicchi d’aglio

  • 2 rametti di rosmarino

  • vino bianco

  • sale e pepe

Preparare le costolette eliminando le parti in eccesso e battendole con l’aiuto di un batticarne. Disporre le costolette in una pirofila, salando e pepandole a piacere da ambo i lati, ungerle con l’olio,  profumandole con l’aglio tritato e il rosmarino fresco. Lasciare le costolette così condite a marinare in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo della marinatura saranno pronte per la cottura. Cuocere le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti per lato e quando saranno cotte servirle caldissime accompagnandole con qualche fetta di limone.

Guarnire l'abbacchio con un paio di spicchi d'aglio e un  rametto di  rosmarino. Condirlo con sale e pepe e spennellare con olio,  ponendolo in una teglia unta.  Mettere al forno e farlo cuocere  per 5 o 6 minuti  innaffiando col vino, poi aggiungere le patate a  pezzi.  Aggiungere l'altro rametto di rosmarino e uno spicchio  d'aglio e rimettetelo in forno a 180°C. Cuocere ancora per circa  mezz'ora, mescolandolo alle patate. Servire ben caldo.

abbacchio alla cacciatora

  • 1 Kg. e ½ di abbacchio a pezzi

  • olio d’oliva

  • mezzo bicchiere d’aceto

  • mezzo cucchiaio di farina

  • 2 spicchi d’aglio

  • 1 rametto di rosmarino

  • 2 foglie di salvia

  • sale e pepe



abbacchio brodettato

  • 1 Kg. di agnellino da latte

  • 100 gr di prosciutto

  • cipolla, sale, pepe,

  • olio d'oliva, farina

  • maggiorana, prezzemolo

  • 3 uova

  • vino bianco

  • succo di limone

In una grande padella versare l’olio, il sale e l’aglio; aggiungere l’abbacchio e far rosolare a fuoco vivo per 15 minuti. Aggiungere poi la salvia, il rosmarino, il pepe e mettere a fuoco basso aggiungendo l’aceto e lasciare rosolare per qualche minuto. Girare di tanto in tanto l’abbacchio per farlo rosolare uniformemente, aggiungere mezzo cucchiaio di farina e mezzo bicchiere d’acqua per addensare. Abbassare il fuoco, coprire per circa 15 minuti, aggiungendo acqua se il liquido si ritira troppo.  Quando l’abbacchio è giunto a cottura, servire ben caldo.

Far colorire a fuoco moderato la carne a pezzi in un tegame con olio d'oliva prosciutto tagliato a dadini e mezza cipolla tritata regolare di sale. Quando la carne sarà cotta, dopo circa 40 minuti, far addensare unendo un cucchiaio di farina, mescolando e bagnando con mezzo bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato coprire con acqua calda, aggiungendone ancora se si asciuga troppo, facendo cuocere a fuoco basso e con il coperchio.  Si dovrà ottenere, a cottura ultimata, una salsa densa.
Poco prima di portate in tavola versare sulla carne 2 o 3 rossi d'uovo sbattuti e diluiti con succo di limone, prezzemolo e maggiorana tritati.  Mescolare e far addensare sempre a fuoco basso. Servire questo piatto molto caldo.

aliciotti con l'indivia

  • 700 gr  di indivia

  • 700 gr di alici

  • olio extra-vergine d'oliva

  • sale e pepe

baccalà in guazzetto

  • 800 gr  di  baccalà già ammollato

  • 200 gr di farina

  • 400 gr di cipolle, 1 spicchio di aglio

  • 1 acciuga dissalata e diliscata

  • 1 cucchiaio di capperi, 1 di uvetta, 1 di pinoli

  • prezzemolo tritato, sale e pepe

  • olio d'oliva, succo di limone

Pulire e lavare l’indivia e farla ben scolare. Pulire e fare a filetti le alici. Ungere di olio una pirofila e sul fondo mettere uno strato di indivia e condire con olio, sale e pepe. Poi le alici aperte e sdraiate sul ventre. Condire ancora e fare più strati: il tortino deve finire con uno strato di indivia. Coprire la teglia con un coperchio e metterla su un fuoco non troppo alto. Dopo circa quindici minuti togliere il coperchio e mettere la teglia in forno finché l'indivia farà una crosta. Questo tortino si può servire sia caldo che freddo.

Sciacquare il baccalà, asciugarlo e tagliarlo a pezzi; quindi infarinarlo e friggerlo. Quando i filetti saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Nello stesso condimento aggiungere ancora un po' d'olio e farvi imbiondire lo spicchio d'aglio e quindi toglierlo; poi far appassire le cipolle affettate con un pizzico di sale e coprire con il coperchio. Aggiungere quindi i capperi, l'uvetta ammollata e i pinoli; fare sciogliere, fuori dal fuoco, l'acciuga. Ricoprire il fondo di una teglia con questo composto e disporvi sopra i pezzi di baccalà irrorandoli con l'olio del sugo. Infornare a 220° per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, versare sopra il prezzemolo tritato, spruzzare con succo di limone e servire subito.

coda alla vaccinara

  • 1 coda di bue di circa 1,5 kg

  • 50 gr di lardo tritato

  • 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio

  • un po' di prezzemolo tritato

  • ½ bicchiere di vino bianco secco

  • polpa di pomodoro

  • sale e pepe

Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro diluita con acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco molto basso per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario

coratella con i carciofi

  • 2 coratelle d'abbacchio

  • vino bianco secco

  • succo di mezzo limone

  • 8 carciofi

  • olio extravergine d'oliva

  • brodo, sale e pepe

costolette di abbacchio

  • Costolette d’abbacchio (un paio a testa)

  • olio d’oliva

  • 2-3 uova

  • pangrattato

  • sale e pepe



Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi sottili le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con olio d'oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo. In un'altra casseruola con olio d'oliva, mettere il polmone ed un po' di brodo; dopo un quarto d'ora aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura bagnando con altro brodo se occorre. Dopo circa 15 min aggiungere il fegato e, a fine cottura, salare, pepare, unire i carciofi e far cuocere ancora per 5 min. Servire su un piatto di servizio caldo dopo averlo spruzzato con il succo di mezzo limone.

Schiacciare le costolette. Battere i rossi delle uova insieme a sale e pepe. Passare le costolette nell’uovo e poi nel pangrattato e di nuovo nell’uovo. Friggerle in una padella con olio extravergine d’oliva ben caldo. Girarle almeno due volte fino a doratura completa e servirle ben calde.

fritto vegetale alla romana

  • 2 uova

  • acqua gassata qb

  • farina,sale, olio per friggere

  • fiori di zucca

  • mozzarella e acciughe

  • foglie di borragine

  • cavolo nero

  • broccolo romano

  • zucchine

  • ricotta

fegatelli

  • 500 gr di fegato di maiale

  • 200 gr di reticella di maiale

  • 50 gr di burro

  • succo di Limone, foglie di lauro

  • sale, pepe

Per la pastella mescolare un uovo con acqua gassata, farina e sale.
Pulire i fiori di zucca rimuovendo il pistillo e farcirli con dadini di mozzarella e pezzetti di acciuga.
Farcire anche le foglie di borragine con mozzarella e acciuga e chiuderle con lo stecchino.
Affettare le zucchine, tagliare il broccolo a pezzetti e sbollentare le foglie di cavolo nero.
Passare fiori di zucca, borragine, broccolo, zucchine, finocchio selvatico e cavolo nella pastella poi friggerli
Tagliare a pezzetti la ricotta e affettare i carciofi. Passare carciofi e ricotta nella farina poi nell'uovo e friggerli. Servire tutti i fritti insieme.

Togliete la pellicina ed eventuali nervetti al fegato, quindi tagliarlo a bocconcini.
Mettere i bocconcini di fegato in una terrina, aggiungendo il succo di limone e qualche foglia di lauro tritata, quindi salare e pepare in abbondanza mescolando bene il tutto. Ammollare la reticella di maiale e mettetendola in una casseruola con dell'acqua tiepida, poi scolarla, asciugarla e tagliarla a pezzi di dimensioni tali da poterci avvolgere i bocconcini di fegato. Avvolgere i bocconcini di fegato ad uno ad uno nella reticella assieme ad una foglia di lauro chiudendoli se necessario con uno stuzzicadenti. Cuocere i fegatelli in un tegame capiente con il burro a fiamma vivace per alcuni minuti,fino a che non assumeranno una colorazione decisa.

frittata di carciofi

  • 2 carciofi

  • 4 uova

  • prezzemolo tritato

  • olio d'oliva

  • sale e pepe

frittata con le cipolle

  • 1 cipolla o cipolline fresche

  • 4 uova

  • olio d'oliva

  • sale e pepe



frittata con le patate


  • 6 Patate

  • 100 gr Parmigiano Reggiano

  • Prezzemolo

  • Noce moscata

  • Olio di oliva

  • sale, pepe

Dopo aver pulito i carciofi, privandoli delle punte e delle foglie più dure, tagliarli a spicchi. Farli cuocere con sale e pepe in una padella con l'olio d'oliva. Aggiungere le uova sbattute ed il prezzemolo. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno.

Lavare le cipolline e tagliarle a fettine sottili; farle imbiondire in una padella con olio d'oliva. Sbattere in una terrina le uova e condirle con sale e pepe.  Versare le uova sbattute nella padella e far cuocere bene la frittata da entrambi i lati.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette dello spessore di circa 1 cm. Farle bollire per circa 10 minuti. Sbattere le uova, aggiungendo il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato, sale e di pepe e aggiungere le patate. Fate scaldare l'olio in una padella e una volta che sarà caldo versate il composto, lasciando cuocere per 10-15 minuti da ambo i lati a fuoco medio.

frittata con la salsiccia

  • 2 salsicce sbriciolate

  • 4 uova

  • olio d'oliva

  • sale e pepe

frittata con le zucchine

  • 6 zucchine romanesche

  • 4 uova

  • olio d'oliva

  • pomodoro

  • basilico

  • sale e pepe

frittata alla burina

  • 4 uova

  • sale, pepe

  • olio di oliva

  • 100 gr di lattuga romana

  • pecorino

frittata con le acciughe

  • 6 uova

  • 3 filetti di acciughe

  • cipolla tritata

  • olio d'oliva

  • 3 filetti di acciughe interi

  • sale e pepe

In una padella friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendano colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno.

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a rotelline sottili e farle rosolare in una padella con olio d'oliva. Aggiungere  poco pomodoro e qualche fogliolina di basilico e far addensare. Sbattere in una terrina le uova e condirle con sale e pepe. Non appena la salsa sarà addensata aggiungere le uova sbattute e far cuocere bene la frittata da entrambi i lati.

Lavare la lattuga eliminando le foglie esterne e conservando la parte interna più tenera e compatta. Tagliare a rondelle sottili cuore e foglie. Sbattere le uova con il pecorino grattugiato, sale e pepe, quindi aggiungere i cuori di lattuga. Versare dell'olio in una padella, scaldarlo e versarvi il composto di uova e lattuga. Far cuocere la frittata da entrambe le parti e servite calda.

Scaldare bene l'olio, versavi le uova sbattute e mescolate col pesto d'acciuga, poco sale e un pizzico di pepe. Mescolare e, a fiamma bassa, completare la cottura da entrambe le parti. Passare la frittata in un piatto di servizio, disponendovi  sopra a pezzetti minuti i filetti d'acciuga rimasti.

garofolato

  • 1 chilo di agnello castrato

  • tre pomodori maturi grossi

  • una manciata di chiodi di garofano

  • cinque spicchi d'aglio

  • un bicchere di vino rosso

  • olio, sale e pepe.

involtini

  • 500 gr di fettine di manzo

  • sedano, carote, cipolla

  • 100 gr di mortadella

  • vino bianco

  • polpa di  pomodoro

  • olio d’oliva, sale e pepe



Pulire e lavare il castrato, tagliandolo a grossi tocchi, disossare e farcire con chiodi di garofano, pezzetti d'aglio, un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con spago da cucina. Mettete in un tegame la carne con aglio e olio e cuocere a fuoco moderato. Dopo qualche minuto bagnare con vino rosso. Quando il vino sarà evaporato versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzettini. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.

Lavare e sbucciare il sedano e le carote e tagliarli a listarelle di circa 3 cm. In ogni fettina di manzo mettere una fettina di mortadella, di sedano e di carota; avvolgere e chiudere con uno stecchino.
Scaldate in una padella dell’olio d’oliva e depositatevi sopra gli involtini, aggiungendo la cipolla tritata e  vino bianco. Mescolate a fuoco alto e quando la cipolla sarà  dorata, aggiungere la polpa di pomodoro, sale e pepe.  Cuocere il tutto per 15-20 minuti.

lesso

  • 1 Kg. di Manzo magro in un solo pezzo

  • Carote

  • Cipolle

  • Sedano

  • Sale



palombo con i piselli

  • palombo a fette

  • 350 gr di piselli

  • 1 cipolla

  • sale, pepe

  • olio di oliva



Preparare le verdure: pelare la carota e la cipolla e pulire il sedano. Lavarle accuratamente e metterle in una grossa casseruola. Aggiungere la carne e coprire con l'acqua fredda.
Regolare di sale e cuocere, a pentola semicoperta e su fiamma moderata, per circa 3 ore o fino a quando la carne diventa tenera.  Il lesso, tagliato a fette va accompagnato da una verdura ripassata in padella, oppure rosolato nell'olio con cipolline tagliate sottili, versando sopra a cottura ultimata del prezzemolo tritato.

Lavare  ed asciugare le fette di palombo; tagliare a fettine la cipolla e farla rosolare in un tegame con l'olio. Appena sarà dorata unirvi i piselli, salare e pepare e far cuocere a fuoco vivo per circa cinque minuti, poi coprire d'acqua e far bollire. In una padella rosolare in poco olio le fette di palombo e quando saranno cotte unirle ai piselli e far insaporire per qualche minuto. Salare e servire subito.

pajata

  • 1 Kg. di intestino di vitello da latte

  • sedano, cipolla, carota,  aglio

  • olio d'oliva

  • sale, pepe, prezzemolo

  • vino rosso

  • pomodoro


Tagliare la pajata a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente. Bagnare il tutto con un bicchiere di vino e quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale. Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.

peperoni ripieni

  • 8 peperoni polposi

  • 3 panini raffermi

  • 200 gr di   tonno sott'olio  

  • olive nere

  • sale, pepe, olio d'oliva



pollo con i peperoni

  • 1 pollo di circa un kg

  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

  • 3 peperoni dolci

  • 1 bicchiere di vino bianco secco

  • 400 gr di pomodori pelati

  • 1 dado da brodo, sale e pepe



Riempire i peperoni tagliati a metà con un preparato formato di pane bagnato e strizzato tonno sbriciolato, olive snocciolate e tritate, sale e pepe. Sistemare i peperoni in una teglia da forno unta d'olio e cuocerli per 40 minuti a 170°. Si servono sia caldi che freddi.

Fiammeggiare il pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Lavare i peperoni, pulirli dai semi e tagliarli a pezzetti. Mettere i un tegame l'olio e il pollo salato e pepato, farlo rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarlo con il vino e appena il vino è ritirato aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora, aggiungendo un pò d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.

polpette in umido

  • 300 gr  di polpa di manzo tritata

  • aglio, prezzemolo, maggiorana

  • noce moscata, sale, pepe

  • olio d'oliva, uova, pane grattato

  • parmigiano grattugiato

  • pomodoro



salsicce con i broccoletti

  • 1 kg di broccoletti

  • 8 salsicce

  • 1 spicchio d'aglio

  • olio, sale e peperoncino

  • vino



Preparare un composto di carne tritata, aglio,prezzemolo, maggiorana, noce moscata, mollica di pane bagnata e poi strizzata, uova e parmigiano grattugiato. Formare con le mani bagnate le polpette, passarle nel pan grattato e friggerle.  Allinearle in un tegame su uno strato di sugo precedentemente preparato con pomodoro, cipolla, sedano, carota, brodo, sale e pepe, e far cuocere per qualche minuto.

Lessare leggermente i broccoletti puliti e lavati. In un tegame far dorare lo spicchio d'aglio. Aggiungere un pezzetto di peperoncino e le salsiccie; farle soffriggere a fuoco basso.  Sistemare i broccoletti nel tegame di cottura delle salsicce con l'acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino, coprire e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella. Durante la cottura, se necessario, spruzzarle con il vino, far evaporare. Servire ben caldo.

saltimbocca alla romana

  • 8 fettine di vitello

  • 8 foglie di salvia

  • 4 fette non troppo sottili di prosciutto crudo

  • 50 gr di burro

  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco

  • sale

seppie con i piselli

500 gr di seppie
400 gr di pisellini dolci  
2 spicchi di aglio   
400 gr di pomodori   
1/2 bicchiere di vino bianco  
qualche filetto di acciuga  
olio, sale e pepe, prezzemolo

Appiattire le fette di vitello e mettere al centro di ognuna mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il prosciutto e la salvia con uno stecchino infilato nella carne. Mettere il burro in un largo tegame, farlo soffriggere, mettere i saltimbocca e farli rosolare da entrambe le parti a fiamma viva. Salarli, spruzzarli con il vino e cuocerli per 5 minuti.

Lavare le seppie, buttare via il liquido nero, spellarle ed eliminare gli occhi, tagliarle a pezzi. Mettere sul fuoco una padella con l'olio, l'aglio tritato insieme al prezzemolo, le seppie, il pomodoro, le acciughe, sale, pepe e il vino. Appena comincia il bollore abbassare la fiamma al minimo. La salsa deve rimanere cremosa. A parte far cuocere i piselli ed unirli al resto poco prima di togliere dal fuoco.

spuntature in umido

  • 4 salsicce

  • 400 gr di spuntature di maiale

  • pomodoro in polpa

  • aglio, cipolla, sedano, carote

  • sale, peperoncino

  • vino bianco secco

timballo di alici

  • 1 Kg. di alici

  • pomodoro in polpa

  • aglio

  • olio di oliva

  • sale, pepe e prezzemolo

  • pane grattugiato

Far soffriggere in olio aglio, cipolla, sedano, carote, salsicce e spuntature. Quando tutto sarà ben rosolato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Far evaporare e quindi aggiungere la polpa di pomodoro, sale e peperoncino e lasciar bollire fino a completa cottura della carne. A cottura avvenuta il tutto potrà essere usato oltre che come secondo, anche per condire la polenta usando sia il sugo che la carne, e solo il sugo per condire altri primi piatti.

Lavare le alici, cui saranno state tolte testa e lisca e disporne uno strato in una pirofila in cui è stato messo olio e aglio tritato; disporre sopra uno strato di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo, pane grattugiato. Ripetete i due strati aggiungendo olio e aglio tritato e continuare fino a formare più strati. Coprire con un ulteriore spolverata di pane grattugiato e mettete in forno caldo a 210 gradi per circa 30 minuti. Si dovrà formare, in superficie, uno strato dorato. Il timballo si può servire sia caldo che freddo.

trippa

  • 1 Kg di trippa

  • 300 gr di pomodori pelati

  • 1 cipolla, sedano, 1 carota

  • sale e peperoncino

  • olio d’oliva

  • qualche foglia di lauro

  • menta romana

  • vino bianco secco

  • 1 dado

zucchine ripiene

  • 8  zucchine

  • 200 gr di   manzo tritato

  • 2 uova

  • mollica di pane

  • salsa di pomodoro

  • olio d'oliva

  • noce moscata, sale, pepe

  • parmigiano grattugiato

Mettere la trippa (acquistata già precotta e tagliata a striscioline) in un tegame e soffriggere con l’olio d’oliva, l'aglio, un trito di cipolla, sedano e carota, le foglie di lauro e un bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare.  Aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe, del brodo (anche di dado) e far cuocere per circa mezz'ora. A fuoco spento si fa piovere sulla trippa un trito di menta tritata e pecorino grattugiato.

Mescolare la carne con il parmigiano, le uova, gli aromi, la mollica di pane bagnata e strizzata, regolare di sale. Farcire con il composto le zucchine svuotate e farle rosolare in un tegame con olio d'oliva a fiamma bassa. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con un pò di acqua tiepida; salare e cuocere a fiamma bassa a tegame coperto. Servire le zucchine sia calde che fredde.

Sergio Natalizia - 2005

 
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