i primi - Laboratorio Roma

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tradizioni > Roma in cucina

la cucina romana

i primi

 

pastasciutte e risotti

 

bucatini alla gricia

  • 400 gr di bucatini

  • 150 gr di guanciale

  • 60 gr di pecorino

  • olio

  • pepe macinato

bucatini all'amatriciana

  • 400 gr di bucatini

  • 150 gr di guanciale

  • sei pomodori maturi

  • 60 gr di pecorino

  • sale, peperoncino

  • cipolla

  • olio d'oliva

  • vino

Mentre si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una padella si fa rosolare il guanciale fino a farlo diventare croccante. Quando la pasta è cotta, si scola e si salta nella padella aggiungendo il pepe e una parte del pecorino, all'occorrenza si aggiunge un poco di acqua della pasta. Si aggiunge il rimanente pecorino e si serve ben caldo.

Tagliare a fettine fine mezza cipolla, tagliare a cubetti il guanciale e i pomodori a pezzi. In un tegame mettere un po' d'olio di oliva e far scaldare bene, aggiungere la cipolla e il peperoncino e far imbiondire. Quindi aggiungere il guanciale, lasciare appena scottare, versare 1/4 di bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere i pomodori, regolare di sale e portare a cottura. Gettare la pasta in abbondante acqua bollente e una volta cotta al dente, versarla nella pentola del sugo e dopo un paio di minuti di "ripasso" aggiungere il pecorino, amalgamare condimento e pasta e servire.

fettuccine alla papalina

  • 400 gr di   fettuccine all'uovo

  • 100 gr di prosciutto crudo

  • burro

  • 1/2 cipolla

  • 200 gr di piselli

  • 2 uova

  • parmigiano grattugiato

  • olio, sale e pepe

fettuccine alla romana

  • 500 gr di fettuccine

  • 200 gr di carne macinata

  • 100 gr di rigaglie di pollo a dadini

  • 50 gr di prosciutto crudo

  • ½ cipolla, 1 spicchio di aglio

  • 400 gr di pomodori maturi

  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

  • 30 gr di burro, sale e pepe

  • 20 gr di porcini secchi

  • ½ bicchiere di vino bianco - 1 mestolo di brodo

  • 40 gr di parmigiano grattugiato

Preparare un soffritto con poco burro e mezza cipolla affettata e farvi cuocere i piselli. A cottura ultimata aggiungere il prosciutto tagliuzzato, sale e pepe. Rompere intanto in una terrina le uova con tre cucchiai di parmigiano grattugiato.
Lessare le fettuccine al dente, scolarle e mescolarle subito alle uova, che devono rapprendersi intorno alla pasta. Unire quindi i piselli e il prosciutto, completate il condimento con il parmigiano e pepe macinato.

Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida.
Rosolare la carne nell'olio con l'aglio e la cipolla tritata, quindi togliere l' aglio. Unire i funghi e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere al soffritto i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzetti,  cuocere mescolando ogni tanto. Tritare nel frattempo tutte la rigaglie di pollo e far prendere colore con il burro, versarvi il vino e lasciar evaporare, aggiungere quindi il brodo e fare cuocere per 15 minuti. Versate i fegatini nel sugo di pomodori e funghi e fare amalgamare a fuoco vivace per 5 minuti, salare e pepare. Lessare al dente le fettuccine, condirle con il sugo e il parmigiano.

gnocchi alla romana

10 gr  di burro
1 dl. di latte
150 gr di mozzarella
100 gr di Parmigiano grattugiato
noce moscata
2 tuorli d'uovo
250 gr di semolino
sale

gnocchi di patate


  • 1 Kg. di patate

  • farina

Portare a ebollizione il latte con il sale e versarvi il semolino mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Far cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti senza mai smettere di mescolare quindi, fuori dal fuoco, aggiungere una noce di burro, la noce moscata e i tuorli. Amalgamare con cura e rovesciare il composto su un piano, stenderlo facendo uno strato dello spessore di circa 1 cm., coprire con un canovaccio e lasciar raffreddare per almeno un paio d'ore. Con un piccolo bicchiere ritagliare dei dischi di circa 4 cm. di diametro. Imburrare una pirofila, disporre sul fondo i ritagli dell'impasto, quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverare di parmigiano. Fare poi un secondo strato con altri dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargendoli di mozzarella e parmigiano. Mettere gli gnocchi nel forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Schiacciare le patate ancora calde, unirle alla farina e lavorare la pasta finché non sarà omogenea e morbida. Preparare, con la pasta, dei rotoli del diametro di circa cm.2 e tagliarli in piccoli pezzi dove, volendo, potrà essere praticato, con le dita o con una forchetta, una fossetta, affinchè assorbano meglio il sugo con cui verranno conditi.
Cuocerli in molta acqua bollente e salata, mescolare e scolare non appena verranno in superficie. Condire con sugo a piacere: ragù, pomodoro e basilico, sugo di maiale o di involtini, burro e salvia.

linguine al tonno

  • 400 gr di  spaghetti

  • 400 gr di tonno sott'olio

  • 300 gr di pomodori pelati

  • 3 acciughe

  • prezzemolo, aglio

  • olio di oliva

  • sale e pepe

penne all'arrabbiata

  • 400 gr di  penne

  • 500 gr di pomodoro

  • peperoncino

  • prezzemolo fresco

  • aglio, olio, sale

Far soffriggere l'aglio nell'olio, sciogliervi i filetti di acciuga ed aggiungere il tonno.
Lasciar cuocere per qualche minuto. Unire i pomodori spezzettati, salare e pepare e a fine cottura aggiungete il prezzemolo.  Lessare e scolare al dente le linguine e condirle con il sugo preparato.

Portare ad ebollizione la pentola per la   cottura della pasta. In un tegame mettere l'olio e l'aglio, tagliato a fettine non troppo fine ad imbiondire, aggiungere il peperoncino in abbondanza poi il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti. Regolare di sale. Scolare la pasta e versarla nel sugo ben caldo. Servire nei piatti cospargendo con prezzemolo fresco.

polenta con spuntature

  • 600 gr di farina  gialla

  • 1 Kg. di spuntature di maiale

  • 4 salsicce

  • 1/2 bicchiere di vino bianco

  • 2-3 spicchi d'aglio

  • sedano, carota,

  • 700 gr di pomodori pelati

  • olio di oliva, sale, peperoncino

rigatoni con la pajata

  • 800 gr di intestini di vitello

  • 300 gr di rigatoni,

  • 50 gr di  pancetta,

  • cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, sale e pepe.  

  • salsa di pomodoro,

  • un bicchiere di vino bianco secco,

  • qualche chiodo di garofano,  aceto,

  • pecorino romano grattugiato

Versare lentamente e a pioggia la farina in acqua salata e portata ad ebollizione, mescolando continuamente in modo da non far creare grumi e ottenere un composto omogeneo. Cuocere per circa un quaranta minuti.
In un tegame a parte con l'olio di oliva si versa una cipolla e sedano tagliati sottili  e l'aglio. Fare imbiondire ed aggiungere le spuntature e le salsicce per farle rosolare;  versare mezzo bicchiere di vino bianco e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto,  unire quindi i pomodori pelati e cuocere ancora per mezz'ora. Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con il condimento preparato e cospargere con una manciata di pecorino.

Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un tegame con due spicchi d'aglio interi e un po' di olio; lasciar soffriggere, togliere l'aglio, unire la pajata, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore. Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.

rigatoni con la ricotta

  • 400 gr di rigatoni

  • ½ bicchiere di latte

  • 200 gr di ricotta

  • 1 cucchiaio di zucchero

  • cannella in polvere

  • sale e pepe

risotto

600 gr  di riso
200 gr di carne tritata
100 gr di rigaglie di pollo
cipolla, sedano e carota, sale e pepe
pangrattato, 2 uova
1 bicchiere di vino bianco
20 gr di funghi secchi
80 gr di burro
150 gr di parmigiano
olio d'oliva

Stemperare la ricotta con una punta di cannella, il latte tiepido e lo zucchero. Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, versarla in una terrina e condirla con la ricotta. Mescolare e mantecare velocemente poi servire subito.

In una pentola abbastanza capiente si mettono l'olio d'oliva, la cipolla il sedano e la carota sminuzzati, la carne tritata e le regaglie di pollo tagliate a pezzetti. Quando il soffritto s'indora si versa un bicchiere di vino e si aggiungono i funghi ben scolati. Dopo circa dieci minuti si versano un Kg. di polpa di pomodoro  e si aspetta che il sugo giunga a giusta cottura. Si versa quindi il riso e si fa cuocere per il tempo necessario, mescolandolo di continuo. A cottura ultimata vi si gettano sopra 2 uova sbattute, il burro ed il parmigiano. Mescolare bene e servire con una spolverata di altro parmigiano.

spaghetti aglio, olio e peperoncino

400 gr di  spaghetti;
peperoncino
prezzemolo fresco
aglio, olio, sale

spaghetti alla carbonara

400 gr di  spaghetti;
120 gr di pancetta di maiale;
3 uova, sale, pepe e cipolla;
100 gr di pecorino romano

Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. 6/7 minuti prima di scolare la pasta mettere in un tegame l'olio, l'aglio e peperoncino ad imbiondire scolare gli spaghetti e versarli nel condimento, girare bene e aggiunge il prezzemolo..

Tagliare la pancetta a dadini, sbattere le uova e aggiungere sale, pepe e un po' di pecorino grattugiato.
Tagliare la cipolla a fettine  fine.  Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta. Pochi minuti prima di calare la pasta, in un tegame mettere l'olio di oliva a scaldare aggiungere la cipolla e far imbiondire e poi anche la pancetta a rosolare. Scolare la pasta, versarla nel tegame, aggiungere subito le uova sbattute e amalgamare velocemente il tutto. Servire nei piatti ben caldo e aggiungere altro pecorino grattugiato a piacere.

spaghetti alla carrettiera

400 gr di  spaghetti
40 gr di pancetta
60 gr di tonno sott'olio
40 gr di funghi secchi
1 spicchio d'aglio  
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e peperoncino

spaghetti alla puttanesca

400 gr di spaghetti
500 gr di pomodori pelati
150 gr di olive nere
5 acciughe
3 spicchi di aglio
1 cucchiaio di capperi
olio di oliva, prezzemolo tritato

Pulire i funghi  e tagliarli a fette.  Versare l'olio in un tegame, farlo scaldare e aggiungere la pancetta e l'aglio schiacciato. Appena l'aglio comincia a imbiondirsi, eliminarlo e unire i funghi precedentemente fatti rinvenire e il peperoncino. Aggiustare di sale, mescolare e continuare la cottura su fuoco basso per 3 o 4 minuti. A questo punto aggiungere il tonno sgocciolato e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a che l'insieme non sarà ridotto. Portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli molto bene, versare in una zuppiera e servire.

Preparare un soffritto con l'aglio tritato e toglierlo dal fuoco non appena sarà imbiondito. Aggiungere i filetti di acciuga, i capperi, le olive nere snocciolate, ed i pomodori spezzettati e privi dei semi.
Lessare gli spaghetti al dente e condirli con il sugo preparato. Prima di servire, cospargere con il prezzemolo tritato.

spaghetti cacio e pepe

400 gr di  spaghetti;
200 grammi di pecorino romano,
sale, pepe

spaghetti alle alici

  • 400 gr di  spaghetti

  • 6 alici

  • Tre cucchiai di olio d'oliva

  • Uno spicchio d'aglio

  • Sale

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e grattugiare il pecorino. Scolare la pasta lasciando un poco di acqua. Versare in una zuppiera cospargerla con il formaggio e abbondante pepe appena macinato. Mescolare bene e servire subito in piatti caldi.

Sbucciare lo spicchio d'aglio e metterlo in un tegame con l'olio. Far rosolare a fuoco basso fino a quando sarà ben dorato. Sempre a fuoco bassissimo, unire le alici precedentemente lavate e disliscate e con un cucchiaio di legno schiacciarle, fino a che non avranno formato quasi una  crema.  Mettere in una pentola abbondante acqua leggermente salata, portare ad ebollizione e cuocere gli spaghetti al dente; scolarli e versarli nel tegame in cui sono state preparate le alici.  Mescolare bene su fuoco bassissimo, fino a quando la pasta avrà assorbito parte dell'olio, quindi servire subito.

timballo di riso

  • 300 grammi di riso

  • 100 gr  di burro

  • 100 gr di pangrattato

  • 100 gr di prosciutto crudo

  • 2 salsicce, 4 uova

  • 200 gr di rigaglie di pollo e animelle d'abbacchio

  • 20 gr di funghi secchi

  • olio d'oliva, sale e pepe

  • 1/2 cipolla  1 spicchio d'aglio

  • 1 lt. di brodo di carne


Preparare il ragù con l'olio, il prosciutto (tagliato a dadini), la cipolla tritata, le rigaglie di pollo, le animelle, i funghi, le salsicce tagliate e il sale. A parte lessare il riso a cui, una volta cotto, aggiungere 2 tuorli d'uovo. Mescolerete e lasciar raffreddare. Imburrare uno stampo da budino e nella parte interna ponete l'uovo sbattuto e il pangrattato, in modo da formare una doppia crosta. In una teglia da forno unta di burro nella parte interna porre l'uovo sbattuto e il pangrattato, in modo da formare una doppia crosta. Sulla parete e sul fondo disporre il riso e nel mezzo versare il ragù, che verrà coperto con altro riso. Spolverare il tutto con altro pangrattato e qualche fiocco di burro. Infornare a calore tenue e a gratinatura avvenuta, servire immediatamente.

minestre

 

minestra di farro

  • 400 gr di farro in chicchi

  • 500 gr di pomodori pelati,

  • prezzemolo e basilico tritati,

  • 80 gr di pecorino grattugiato

  • 1 presa di maggiorana  

  • 1 cipolla,  sedano, 1 spicchio d'aglio

  • 100 gr di grasso di prosciutto

  • 200 gr di cotenne

  • sale e pepe

pasta e broccoli con l'arzilla

una arzilla di circa 800 gr
350 gr di broccolo romano,
120 gr di spaghetti a pezzi,
1 spicchio d'aglio, ½ peperoncino,
2 filetti di acciuga sott'olio,
100 gr di passata di pomodoro,
3 cucchiai di olio d'oliva,
1 bicchiere di vino bianco, sale.
Per il brodo: 1,5 litri d'acqua, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla e 1 gambo di sedano

Disporre in circa 2 litri di acqua salata le cotenne, dopo averle ben pulite dai peli superflui e lasciar cuocere per circa 10 minuti. A parte preparare un battuto con il grasso di prosciutto, il prezzemolo, i pomodori, il basilico e il sale. Lasciar insaporire il tutto ed aggiungere le cotiche con il loro brodo e proseguire la cottura fino all'ebollizione. A questo punto si versa lentamente a pioggia il farro, accuratamente pulito e sciacquato in acqua fredda. Continuare per circa 20 minuti rimestando continuamente con un cucchiaio di legno evitare che attacchi. Servire ben caldo e condire con il pecorino grattugiato.

Cuocere l'arzilla, lavata ed eviscerata, con 1,5 dl di acqua, con uno spicchio d'aglio, la cipolla e il sedano.
Dopo 20 minuti, estrarre il pesce, ritagliare la polpa (utilizzabile anche come secondo piatto) e rimettete a cuocere la testa, i ritagli e le cartilagini per 30 minuti. Tritare l'altro spicchio di aglio e rosolarlo in una pentola con l'olio extravergine d'oliva, le acciughe spezzettate e il peperoncino.  Aggiungere la passata di pomodoro e il vino e lasciate cuocere per 20 minuti.
Pulire il broccolo, dividetelo in cimette piccole, unirlo al sugo e cuocere per 10 minuti. Filtrare il brodo di pesce, salarlo e versarne 1 litro nella pentola, cuocendo per circa 5 minuti, fin quando non arriverà a bollore.  Lessare gli spaghetti spezzati  direttamente nel brodo e servire subito.

pasta e ceci

  • 250 gr di  ceci secchi;

  • 250 gr di cannolicchi;

  • 100 gr pomodoro;

  • olio, sale, pepe, rosmarino, aglio

pasta e fagioli

500 gr di fagioli freschi,
200 gr di cannolicchi,
100 gr di cotiche di prosciutto,
olio d’oliva, 1 dado, sale e pepe
2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, sedano,
50 gr di prosciutto,
2 pomodori pelati,

Mettere a bagno i ceci una notte prima in abbondante acqua leggermente salata.
Soffriggere 3 spicchi d'aglio con mezzo bicchiere di olio, aggiungervi i ceci, farli insaporire, mettere sale, pepe e rosmarino e coprirli con acqua. Cuocere per circa 3 o 4 ore, In un'altra pentola soffriggere in mezzo bicchiere di olio gli altri 3 spicchi d'aglio, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e sale; versare i ceci, aggiungere la pasta e, a cottura ultimata, versare in scodelle. Spolverare di pepe ed aggiungere un po' d'olio extravergine d'oliva.

Far lessare i fagioli in acqua e sale per circa 1 ora e mezza. Mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le cotiche tagliate a pezzi.  In un tegame mettere l'olio, cipolla tritata e aggiungere il prosciutto, il sedano a pezzetti e i pomodori e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco lento aggiungere sale e pepe; aggiungere il composto 1/4 d'ora prima della fine della cottura dei fagioli. Quindi aggiungere la pasta, far addensare e terminare la cottura.  Servite la pasta e fagioli dopo averla fatta riposare per qualche minuto, aggiungendo un filo d’olio e un po’ di pepe.

pasta e lenticchie

  • 250 gr di lenticchie secche

  • 250 gr  di linguine a pezzi,

  • 100 gr di guanciale,

  • aglio, cipolla, sedano e carota,

  • qualche  pomodoro pelato,

  • 3 cucchiai di olio, peperoncino

  • 1 bicchiere di vino bianco, sale

pasta e patate

700 gr di indivia,
300 gr di patate,
200 gr di cannolicchi,
50 gr di pancetta,
50 gr di pecorino,
una cipolla media, prezzemolo,
5 cucchiai di olio di oliva, sale e pepe

Le lenticchie vanno lasciate a bagno per alcune ore e poi lessate in acqua salata.
Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e fateli appassire in un po' di olio e un po' di vino. Aggiungere quindi i pomodori pelati, condire col sale  ed il peperoncino e far cuocere ancora per circa 5 minuti. Versare le lenticchie scolate su questa salsa, mescolare e aggiungere circa 1 litro e mezzo di brodo e cuocere il tutto a fuoco moderato.  Prima che le lenticchie siano cotte del tutto si buttano giù le linguine spezzate.   Appena pronta, la minestra va scodellata e lasciata riposare un poco, dopo aver versato su ogni porzione un filo di olio d'oliva.

Pulire e sbucciare le patate, tagliarle a piccoli dadi. Far soffriggere in un pentola l'olio con la pancetta, la cipolla tagliata fine e d il prezzemolo; aggiungere dell'acqua insieme alle patate ed insaporire con sale e pepe. Quando le patate   hanno raggiunto la cottura aggiungere altra  acqua e non appena inizia a bollire, versare i cannolicchi. A cottura ultimata, servire il piatto con una spolverata di pecorino.  

riso e indivia

  • 700 gr di indivia,

  • 250 grammi di riso,

  • 5 pomodori pelati,

  • una cipolla media,

  • un dado, parmigiano,

  • olio, sale e pepe

quadrucci con i piselli

300 gr di piselli,
300 gr di quadrucci all'uovo,
100 gr di guanciale o pancetta,
200 gr di pomodoro,
olio, sale, pepe


Pulire e lavare l'indivia e tagliarla a pezzetti sottili. Soffriggere in un tegame la cipolla, aggiungere i pomodori pelati e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere la verdura e lasciarla cuocere fino a che l'acqua che rilascia non sarà evaporata. Versare due bicchieri d'acqua e aggiungere il dado; quando incomincia a bollire, versare il riso e terminare la cottura. Qualche minuto prima di servire, aggiungere sale e pepe e una manciata abbondante di parmigiano.

Far colorire in un tegame con un po' di olio d'oliva il guanciale o la pancetta magra a dadini. Aggiungere il pomodoro, acqua a sufficienza e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere i piselli sgranati, sale e pepe e, quando saranno quasi cotti, mettere nella pentola i quadrucci all'uovo per 4 minuti. Servire calda aggiungendo parmigiano grattugiato.

stracciatella

  • 2 uova

  • 4 cucchiai di parmigiano

  • 3 cucchiai di semolino

  • 1 litro di brodo



Tagliare la pancetta a dadini, sbattere le uova e aggiungere sale, pepe e un po' di pecorino grattugiato.
Tagliare la cipolla a fettine  fine.  Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta.
Pochi minuti prima di calare la pasta, in un tegame mettere l'olio di oliva a scaldare aggiungere la cipolla e far imbiondire e poi anche la pancetta a rosolare. Scolare la pasta, versarla nel tegame, aggiungere subito le uova sbattute e amalgamare velocemente il tutto. Servire nei piatti ben caldo e aggiungere altro pecorino grattugiato a piacere.

Sergio Natalizia - 2005

 
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