i piatti della tradizione - Laboratorio Roma

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i piatti della tradizione

tradizioni > Roma in cucina

la cucina romana

 

dedicato a Rossana

 

Dai pranzi luculliani ai banchetti papalini e alle mangiate fuori porta, Roma racconta in cucina una vicenda millenaria quanto la storia stessa della città.
Nata dal connubio tra la cucina ebraica, raffinata, ingegnosa e colta, che ha lasciato un segno inconfondibile su tante pietanze romane, con quella sorta intorno ai mattatoi, come la cucina del “quinto quarto” tipica del quartiere Testaccio, la cucina romana è una cucina saporita e per certi versi aggressiva ma sicuramente casalinga, che raramente fa ricorso a salse manipolate: una cucina semplice e non ricercata per eccellenza, realizzata con ingredienti facili da reperire e sempre a portata di mano, stagione permettendo.
Gli ingredienti sono spesso indicatori di un modo di essere e nelle ricette romane rappresentano la necessità di utilizzare al meglio i prodotti dell’agricoltura e degli allevamenti della campagna romana e laziale, per apparecchiare tavole non sfarzose ma sicuramente gustose.
Una cucina che a Roma ha difeso la propria genuinità dall'ingerenza delle mode, meglio di quanto sia avvenuto in altre realtà; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che pure spesso ha coinciso  con quella papalina e aristocratica.
I condimenti di più largo uso un tempo erano soprattutto lo strutto, il guanciale, il lardo e l'olio extra vergine d'oliva, mentre tra le spezie trovavano e trovano ancora ampio spazio, aglio, cipolla, basilico, rosmarino, prezzemolo, pepe, alloro, sedano, salvia, cannella e menta romana.
In sostanza la cucina romana, qualunque veste indossi, si presenta sempre come una cucina genuina, appetitosa, dai profumi e sapori in grado di conquistare chiunque.
Lo “stare a tavola” a Roma è diventato nei secoli una filosofia, un modo d’incontro della gente per ritrovarsi e conoscersi meglio attraverso il piacere di mangiare e bere in compagnia.
E’ il caso di dire che davanti ad un piatto della cucina romana è come sentirsi invitati ad un mondo di favola, dove le preoccupazioni e le amarezze non hanno spazio perché la padrona di casa è la gioia di vivere.
Qui ho cercato di presentare il meglio della cucina di Roma, ossia quello che maggiormente ha conquistato considerazione, simpatia e fama nel mondo dell’arte culinaria.
In molti casi le indicazioni contenute nelle ricette possono risentire delle mie origini familiari (nonni paterni romano-ciociari e nonni materni romano-abruzzesi): volutamente l’ultima parola l’ho lasciata sempre al ricordo di come certi piatti li preparava mia madre Rossana.
Se poi ho dimenticato qualcosa…..fatemelo sapere: a tutto c'è rimedio.

 
 
 

spizzichi

primi

secondi

contorni

dolci

vini

 

Sergio Natalizia - 2005

 
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