i contorni - Laboratorio Roma

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la cucina romana

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broccoletti strascinati

  • 1 kg di  broccoletti

  • un peperoncino piccante

  • due spicchi d'aglio

  • olio, sale

carciofi alla giudia

  • Carciofi romaneschi

  • limone, sale e pepe

  • olio d'oliva

Lavare bene i broccoletti, sbollentarli per qualche minuto in poca acqua salata. In un largo tegame soffriggere nell'olio i due spicchi d'aglio con una punta di peperoncino. Togliere l'aglio, mettere i broccoletti, salare, pepare e far cuocere coperto a fiamma bassa.
Allo stesso modo si possono preparare i broccoli.

Tagliare il gambo ai carciofi, lasciandone qualche centimetro. Togliere le foglie esterne e tagliarli intorno per togliere tutti gli scarti, partendo dal basso verso l'alto. Pulire il gambo e mettere i carciofi in una terrina con acqua e limone. Una volta pronti, scolarli e asciugarli e tenendoli per il gambo, batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie. Salarli e peparli. In una casseruola con abbondante olio d'oliva caldo, mettere i carciofi col gambo all'ingiù e cuocerli per una decina di minuti. Voltarli sottosopra e lasciarli cuocere per altri 10 minuti a fiamma vivace. Toglierli dall'olio, asciugarli sulla carta assorbente e servirli subito.

carciofi alla romana

  • Carciofi romaneschi

  • limone, sale e pepe

  • olio d'oliva

  • prezzemolo, mentuccia

  • 2 spicchi d'aglio

  • 1 limone  

  • olio d'oliva

  • sale e pepe



cicoria ripassata

  • 1 kg di cicoria

  • un peperoncino piccante

  • due spicchi d'aglio

  • olio, sale

Eliminare ai carciofi le foglie esterne e tagliare le punte dure e i gambi, lasciandone circa 6 cm. uniti al carciofo. Immergere in una casseruola contenente acqua fredda e il succo del limone spremuto, affinché non diventino scuri. Tritare il prezzemolo, la mentuccia, l'aglio ed uniteli al sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio. Aprire bene i carciofi e sistemarvi all'interno un po' del composto, salate i carciofi all'esterno e ad uno ad uno, sistemarli capovolti e molto stretti tra loro in un tegame a bordi alti, in modo che possano cuocere con il gambo rivolto in su. Versarvi dell'olio fino a coprire metà carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo. Lasciate cuocere a fuoco basso, fino alla completa evaporazione dell'acqua.

Lavare bene la cicoria, lessarla e regolare di sale, scolare e "ripassare" in padella la cicoria , con olio d'oliva e aglio.Mescolare, aggiungere il peperoncino e far insaporire per 5 minuti a fuoco vivo. Servire la cicoria calda.

melanzane a funghetto

  • 1 Kg. e mezzo   di melanzane

  • 2 spicchi di aglio, peperoncino

  • origano, sale.

piselli con guanciale

  • 1 Kg di  piselli  freschi  

  • 200 gr di guanciale

  • cipolla, olio d'oliva

  • sale, pepe

  • 1 bicchiere di brodo

Tagliare le melanzane in tocchetti senza sbucciarle e metterle sotto sale per eliminare il liquido amarognolo. Dopo circa un' ora, quando le melanzane avranno perduto parte del loro liquido, friggerle in una padella con olio insaporito da due spicchi d'aglio fino a completa cottura. Qualche momento prima di toglierle dall'olio bollente, cospargerle di origano e  peperoncino.  Sgocciolarle e assorbire l'olio in eccesso su carta assorbente.

Versare i piselli sgranati in un tegame in cui sarà stata fatta appassire nell'olio la cipolla, condire con sale e pepe e qualche cucchiaio di brodo. Far cuocere per 15 minuti, aggiungere il guanciale tagliato a dadini e lasciar cuocere ancora per altri 5 minuti con il coperchio

puntarelle

  • 1 Kg di puntarelle

  • 2 spicchi d’aglio

  • 4 acciughe

  • aceto, olio extravergine d’oliva

  • sale e pepe

spinaci alla romana

  • 1 Kg di   spinaci

  • 60 grammi di burro

  • pinoli e uvetta passita

  • 1 spicchio d'aglio

  • olio extravergine d'oliva

  • sale e pepe.

Lavare bene le puntarelle, scartando le foglie verdi e le parti più dure. Metterle in acqua fredda e lasciarle immerse per circa mezz’ora. Scolarle, asciugarle e versarle in un’insalatiera, dopo aver preparato una salsa pestando le acciughe, gli spicchi d’aglio, un po’ d’aceto, l'olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.  Fare riposare per almeno 15 minuti. Mescolare e servire.

Pulire gli spinaci, lavarli bene, lessarli con mezzo bicchiere di acqua salata, scolarli e strizzarli bene. Mettere a bagno l'uvetta in poca acqua calda. In una padella con il burro e un po' di olio, far soffriggere lo spicchio d'aglio; levarlo, mettere gli spinaci, l'uvetta scolata, i pinoli, sale e pepe; lasciar insaporire per una decina di minuti e servire caldo.

zucchine marinate

  • 6 zucchine romanesche

  • sale, olio d’oliva

  • aglio, aceto e prezzemolo

Tagliare le zucchine a rondelle e farle cuocere in una padella con l’olio, rosolandole leggermente. Una volta cotte, metterle  un piatto da portata e conditerle con aglio, olio d’oliva, sale, aceto e una manciata di prezzemolo tritato.  Far riposare per circa 1 ora e mescolare il tutto prima di servire

Sergio Natalizia - 2005

 
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