gli stuzzichini - Laboratorio Roma

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la cucina romana

gli stuzzichini

 

bruschetta


  • pane casareccio a fette

  • aglio

  • olio di oliva

crostini con le alici


  • pane casareccio a fette

  • 300 grammi di mozzarella

  • 150 grammi di burro

  • 3 alici sotto sale

  • 1/2 bicchiere di latte

Tagliare una pagnotta di pane (a mollica compatta) a fette non troppo sottili. Metterle a scaldare, rigirandole spesso, su una griglia posizionata su un letto di brace. Quando il pane sarà dorato (bruscato) da entrambi i lati, strofinare sulla superficie uno spicchio d'aglio. Versare abbondante olio extra vergine d'oliva sulle fette, salare quanto basta e servire le fette di pane ben calde.

Tagliare a fettine il pane e la mozzarella. Disporle in una teglia, alternando una fetta di pane e una di mozzarella.  Cuocere i crostini in forno a 180° bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso, per 15-20 minuti, fino a che cominceranno a dorare uniformemente.  Sciogliere a fuoco basso in un tegamino, il burro che resta, con i tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sciolto, diluire con il mezzo bicchiere di latte scaldato.  Disporre i crostini su un piatto da portata e versarci sopra la salsetta appena tolta dal fuoco.  Servire ben caldi.

fagioli con le cotiche


400 gr fagioli cannellini
150 gr cotenne  (cotiche) di prosciutto
300 gr salsa di pomodoro
40 gr grasso di prosciutto
una cipolla
uno spicchio d’aglio, prezzemolo
un cucchiaio olio d’oliva
un rametto rosmarino
sale, pepe

filetti di baccalà


  • 800 gr di filetti   di baccalà

  • 300 gr di farina

  • sale, olio d'oliva


Mettere a mollo i fagioli la sera precedente e al mattino lessarli in acqua leggermente salata, con il rametto di rosmarino.  Passate le cotiche sulla fiamma per eliminare i peli, lessarle per un quarto d’ora, sgocciolarle, tagliarle a striscioline e rimetterle a lessare finché  saranno ben cotte. A  parte, in un  tegame con l’olio, soffriggere un battuto di grasso di prosciutto, cipolla, aglio e prezzemolo, unitervi la salsa di pomodoro e cuocere per una ventina di minuti. Sgocciolare i fagioli, metterli nel tegame della salsa unitamente con le cotiche e fare insaporire quanto basta.

In una ciotola preparare una pastella composta di farina , acqua e sale. Mescolare con un cucchiaio di legno, deve risultare omogenea e senza grumi. Lasciarla riposare per circa 10 minuti.
Mettere una padella con l'olio d'oliva sul fuoco a scaldare, quindi passare i filetti di baccalà nella pastella e subito cuocerli nell'olio ben caldo.

fiori di zucca

  • 10 fiori di zucca

  • 100 gr i mozzarella

  • 50 gr di acciughe

  • 1 uovo

  • farina, sale,

  • olio per friggere

panzanella

  • pane casareccio raffermo

  • pomodori rossi

  • olio di oliva

  • aceto

  • basilico

Togliere ai fiori di zucca il pistillo, lavarli e riempirli con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga. Immergerli in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella (farina, acqua, sale e uovo sbattuto), friggerli in olio bollente, farli asciugare su carta assorbente e servire subito o tenerli in caldo nel forno.

Bagnare il pane e disporlo su di un piatto.  Spaccare a metà i pomodori maturi e strofinarli sulle fette di pane, che si impregnerà della polpa e del succo. Disporre quindi i pomodori sul pane e condire il tutto con sale, olio extra vergine d'oliva e aceto, aggiungendo anche qualche foglia di basilico

panzerotti alla romana

  • 100 gr di farina

  • 100 gr di groviera  

  • 100 gr di prosciutto crudo

  • 50 gr di burro  

  • 100 gr di margarina  

  • 3 uova  

  • sale e pepe

  • Parmigiano grattugiato

Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po' di sale, il burro ammorbidito a pezzetti, due tuorli e un po' d'acqua; impastare bene, stendere con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e mettere su ognuno un po' del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po' di albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con abbondante margarina calda, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben caldi.
C'è anche la versione acciughe e mozzarella invece del prosciutto e groviera.

prosciutto e fichi

Disporre  le fette di prosciutto di Parma su un piatto da portata. Adagiare su ogni fetta due o tre fichi sbucciati.

prosciutto e melone

Sbucciare   e tagliare a spicchi un melone maturo.
Disporne due fette per ogni commensale, avendo cura di ricoprirne ognuna con una fetta di prosciutto di montagna.

pomodori con il riso

  • 8  pomodori maturi tondi

  • 4 cucchiai di riso

  • aglio, sale, pepe

  • prezzemolo, basilico, origano

  • olio d'oliva

  • qualche patata

Tagliare i pomodori in senso orizzontale lasciando la parte inferiore più grande in modo che la parte superiore faccia da coperchio. Svuotarli e mettere la polpa tritata in una insalatiera. Alla polpa unire aglio e erbe aromatiche tritate, sale, pepe, olio d'oliva, frullare il tutto, e mescolarvi il riso precedentemente lessato in acqua e sale. iempire con questo composto i pomodori che si  saranno sistemati in una teglia da forno unta d'olio. Coprire i pomodori con la loro stessa parte superiore  e mettere degli spicchi di patata cruda tra un pomodoro e l'altro.
Aggiungere sopra dell'olio e infornare per circa 45 minuti. Possono essere serviti sia caldi che freddi.

supplì

  • 300 grammi di riso

  • 2 uova

  • 1 mozzarella

  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

  • 80 gr di carne tritata

  • 1 fegatino e 1 ventriglio di pollo

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

  • ½ cipolla affettata

  • 250 gr di pomodori pelati

  • 60 gr di pangrattato

  • olio di per friggere - sale - pepe.

Preparare un ragù con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cipolla affettata, 80 gr. di carne tritata, il fegatino e il ventriglio di pollo tritati e 250 gr. di pomodori pelati.
Lessare 300 g. di riso per 12 - 13 minuti in acqua salata, scolaterlo e condirlo con 30 g. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il ragù, 2 uova, pepe.
Tagliare una mozzarella a dadi di media grandezza.
Modellare con il riso condito delle grosse crocchette sistemando all'interno un dado di mozzarella. Passare  i supplì così formati nel pangrattato e quindi friggerli nell'olio. Scolarli su carta da cucina e servire ben caldi.

Sergio Natalizia - 2005

 
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