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Dai pranzi luculliani ai banchetti papalini e alle mangiate fuori
porta, Roma racconta in cucina una vicenda millenaria quanto la
storia stessa della città.
Nata dal connubio tra la cucina ebraica, raffinata, ingegnosa e
colta, che ha lasciato un segno inconfondibile su tante pietanze
romane, con quella sorta intorno ai mattatoi, come la cucina del
“quinto quarto” tipica del quartiere Testaccio, la cucina romana è
una cucina saporita e per certi versi aggressiva ma sicuramente
casalinga, che raramente fa ricorso a salse manipolate: una cucina
semplice e non ricercata per eccellenza, realizzata con ingredienti
facili da reperire e sempre a portata di mano, stagione permettendo.
Gli ingredienti sono spesso indicatori di un modo di essere e nelle
ricette romane rappresentano la necessità di utilizzare al meglio i
prodotti dell’agricoltura e degli allevamenti della campagna romana
e laziale,
per apparecchiare tavole non sfarzose ma sicuramente gustose.
Una cucina che a Roma ha difeso la propria genuinità dall'ingerenza delle mode,
meglio di quanto sia avvenuto in altre realtà; a Roma
infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita perpetuando la
schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione
popolare che pure spesso ha coinciso con quella papalina e
aristocratica.
I condimenti di più largo uso un tempo erano soprattutto lo strutto,
il guanciale, il lardo e l'olio extra vergine d'oliva, mentre tra le
spezie trovavano e trovano ancora ampio spazio, aglio, cipolla,
basilico, rosmarino, prezzemolo, pepe, alloro, sedano, salvia,
cannella e menta romana.
In sostanza la cucina romana, qualunque veste indossi, si presenta
sempre come una cucina genuina, appetitosa, dai profumi e sapori in
grado di conquistare chiunque.
Lo “stare a tavola” a Roma è diventato nei secoli una filosofia, un
modo d’incontro della gente per ritrovarsi e conoscersi meglio
attraverso il piacere di mangiare e bere in compagnia.
E’ il caso di dire che davanti ad un piatto della cucina romana è
come sentirsi invitati ad un mondo di favola, dove le preoccupazioni
e le amarezze non hanno spazio perché la padrona di casa è la gioia
di vivere.
Qui ho cercato di presentare il meglio della cucina di Roma, ossia
quello che maggiormente ha conquistato considerazione, simpatia e
fama nel mondo dell’arte culinaria.
In molti casi le indicazioni contenute nelle ricette possono
risentire delle mie origini familiari (nonni paterni romano-ciociari
e nonni materni romano-abruzzesi): volutamente l’ultima parola l’ho
lasciata sempre al ricordo di come certi piatti li preparava mia
madre Rossana.
Se poi ho dimenticato qualcosa…..fatemelo sapere: a tutto c'è
rimedio.
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